马步鱼（又称针鱼）肉质细嫩、刺少，适合煎、炸、烤或红烧。最推荐的做法是将马步鱼洗净后，用盐、料酒、姜片腌制15分钟去腥，然后裹上薄薄一层淀粉，中火煎至两面金黄，最后撒上椒盐或淋上酱汁，外酥里嫩。 具体操作时注意：马步鱼背部有一根细长的骨刺，处理时需剪掉；煎鱼前用厨房纸吸干水分可防溅油；若喜欢更丰富的口感，可搭配蒜末、辣椒圈和豆豉一起煸炒。红烧做法则先煎后炖，加入生抽、老抽、糖和少许水，焖煮5分钟收汁即可。
【常见问题】
问题1：怎样做马步鱼才能去除腥味？
回答1：马步鱼的腥味主要来自鱼皮和腹腔黑膜，处理时先用剪刀剪去鱼鳍和背部刺，刮掉黑膜，再用盐搓洗鱼身，最后用料酒、姜片和葱段腌制15分钟即可有效去腥。
问题2：怎样做马步鱼适合老人和孩子吃？
回答2：推荐清蒸或红烧。清蒸时在鱼身下垫姜片和葱段，水开后蒸8分钟，倒掉盘中汤汁，淋上蒸鱼豉油和热油，肉质软嫩无刺。红烧时先煎后炖，炖煮时间稍长让鱼刺变软，但需注意背部细长刺，食用前帮老人孩子剔除。